육질 좋은 고기 고르는 법

효율적인 구매방안

- 어떤 요리를 얼마만큼 만들 것인가

- 요리용도에 맞는 부위를 결정한 후

- 자신의 경제력에 따라 육질등급을 선택하는 것이 중요합니다.



육류선택의 순서
- 진열장에 비치되어 있는 식육판매표시판에서 사고자하는 부위명과 용도

- 고기의 등급

- 100g당 가격

- 원산지(국내산, 수입육)와 품종을 확인.

- 얼리지 않은 냉자육인가를 확인.



▲ 쇠고기
쇠고기질은 소의 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살후 고기의 취급방법등 여러가지 복합적인 요인에 의해 결정되는데 이를 소비자들이 구분하기는 매우 어려운일다.

소 비자에게 중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 지불한 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는점이며 육안으로 정육을 보고 용도에 맞는 양질의 고기인가를 식별할 수 있는 안목을 가져야 되겠다. 육안으로 쇠고기의 육질을 판단하는 기준은 고기 및 지방의 색, 지방교잡정도, 고기의 결로서 이들 몇가지 요인을 자세히 관찰하면 손쉽게 좋은고기를 구입할 수 있다.



고기의 색
쇠고기의 색은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 크다.

선 홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 된다. 한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지않다.



지방교잡정도
쇠 고기 등심이나, 목심, 갈비 양지 등에는 살코기 속에 지방이 곱게 박혀 있는 경우가 있는데 이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는 것을 지방교잡이라 한다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리 나라 한우수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다. 좋은 고기는 손질할때 도려 내어야 하는 겉지방도 많아 손질에 의한 감량이 많은 편이므로 값이 비싸진다.



고기의 결
결 이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋다. 고기의 결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다는 암소가, 늙은 소 보다는 어린소가 고운편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는것은 좋은 고기라고 판단해도 좋다. 냉동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적이다.





▲ 돼지고기
정육점마다 암돼지고기 전문이라 선전을 하고 있는데 돼지고기의 절반이상이 숫돼지고기이며 소비자는 암,수에 관계없이 돼지고기를 구입하면 된다. 단, 수컷은 웅취가 나는 경우가 있는데 나이가 어리거나 거세한 돼지는 냄새가 없다.



고기의 색
돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까우며 색깔이 지나치게 창백하면 조리감량이 크고 폭폭한 맛이 나며 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기일수도 있다.



지방의 색
지방의 색이 희고 굳은 것이 비육을 잘 시킨 돼지고기인 경우가 많다.

이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없다.



고기의 결
결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 있다.